Número: 1

Rendimiento: 4 porciones

Tiempo de vida útil: precocido en conservación a 4°C, 1 día

Clasificación: cocina italiana

Equipos utilizados: cuchillos, boul, tablero verde, sartén de hierro, procesador de alimentos, brocha pequeña, rallados de queso

Almacenamiento: en congelación a -18°C, 3 meses

INGREDIENTES	CANTIDAD
Para la pasta: Harina Yemas Huevos enteros Aceite de oliva Sal Para el relleno: Coliflor Queso parmesano Tomillo Sal Pimienta Para la salsa: Setas gigantes Vino blanco Arugula Mantequilla Ajo Fondo (caldo) de carne	400 gramos 6 unidades 3 unidades 100 mililitros c/n 300 gramos 100 gramos c/n c/n c/n 400 gramos 1 taza 2 tazas 30 gramos 4 dientes 2 litros

Preparación de la masa para pasta:

Colocar la harina en una boul y hacer un agujero en el centro.

Colocar dentro, 6 yemas, 2 huevos, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.

Amasar bien hasta desarrollar el gluten de la harina.

Reservar la bola de masa en frío.

Preparación del relleno de los tortellini:

Cocinar la coliflor en agua hirviendo con sal, retirar y enfriar.

Procesar la coliflor con que queso parmesano rallado, aceite de oliva, tomillo deshojado, sal y pimienta.

Marcar armado de los tortellini:

Estirar la pasta muy delgada con rodillo o con maquina hasta el numero 5.

Cortar la masa en cuadrados de unos 8 centímetros por lado.

Con la ayuda de una brocha, pintar la pasta con huevo batido.

Colocar una cucharadita de relleno en el medio de cada cuadrado de pasta.

Doblar las puntas opuesta formando un triangulo y girar las otras 2 puntas para formar los tortelloni.

Reservar en congelación.

Mise en place salsa de setas y arugula:

Cortar las setas en filetes grandes del mismo tamaño

Desinfectar la arugula

Reducir en una olla los 2 litros de fondo de carne hasta que llegue a los 50 mililitros y enfriar (glace)

Marcar cocción

Cocer la pasta en abundante agua con sal.

En una sartén de hierro, calentar unas 3 cucharadas de aceite de oliva.

Agregar las setas y saltearlas hasta dorar con los dientes de ajo enteros.

Incorporar el vino blanco para desglasar.

Agregar el glace de carne y reducir todos los jugos de la salsa.

Colocar encima las hojas de arugula y saltear todo junto.

Sazonar con sal y pimienta y legar la salsa con cubos de mantequilla bien fría para darle cuerpo.

Agregar a la salsa la pasta cocida al dente y saltear todo junto

Servir con armonía.

Recomendaciones:

La pasta fresca se cocina en 3 minutos, evitar sobre cocinarla.

Preguntas mas frecuentes:

P.-Se puede reemplazar las setas por otros hongos?

R.-Si, podemos usar hongos secos. pero debemos hidratarlos por unos 10 minutos en vino blanco o agua.

P.-Que es el glace?

R.-es una reducción del fondo o caldo que puede ser de carne o ave que al momento de enfriar, consigue una textura gelatinosa.

P.-Que es una boul?

R.-Es un recipiente de acero o vidrio redondo donde podemos trabajar mejor con las mezclas de productos secos o líquidos.

P.-Con que puedo reemplazar el tomillo?

R.-Con orégano ya que ambos se parecen.

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